Ieri sera mio suocero ha prenotato per tutti da Burde, uno dei locali storici di cucina toscana.
Trattoria Da Burde
Via Pistoiese, 6/r
50145 Firenze (FI)
Tel. +39 055 317206
Aperta tutti i giorni feriali a pranzo, per cena solo il venerdì
Giuliano e Mario Gori sono i re di questa antica, mitica trattoria che dal 1901 è punto obbligato per chi voglia gustare la cucina tradizionale toscana (regina ai fornelli è invece mamma Irene).Il cacciucco, il baccalà alla livornese, l’acquacotta alla maremmana, la pasta e fagioli, il farro, le zuppe, la pasta condita con lo squisito ‘ragù scappato’ (solo verdure e niente carne), lo stracotto, lo spezzatino (buonissimo quello di lonze), la medioevale torta di porri, gli arrosti, i bolliti e la bistecca.
“Burdèl” era il soprannome scherzoso con cui venivano chiamati un tempo i commercianti di maiali, tutti di origine romagnola. Uno di questi, fiorentinissimo, tal Barducci, fu l’iniziatore nel 1901 della fiaschetteria che fu detta appunto “Da Burde” e che allora si trovava in Via di Peretola. Il trasferimento definitivo nell’attuale Via Pistoiese avvenne nel 1927. A questo proposito c’è da raccontare quest’aneddoto: tutto era pronto per inaugurare la nuova sede il primo maggio ma il Maresciallo dei Carabinieri sconsigliò tale data per evitare fraintesi e fu così rimandato tutto al giorno dopo.
Il Barducci (che di nome faceva Egiziano) si imparentò poi con i Gori e nacque così la trattoria. Il nipote Turiddo Gori successe al primo Burde , ereditandone il soprannome. Con la moglie Irene, arrivata giovanissima a Firenze dalla natia Valdinievole, ha costituito per oltre sessant’anni il monumento vivente alla vocazione di oste. Solo da pochi anni la novantenne Irene non è più “regina” ai fornelli ma i figli Giuliano, Mario e i nipoti Paolo e Andrea sono ancora i “re” di questa antica bottega, dove all’origine si vendeva di tutto comprese le fruste e la biada per i cavalli e dove ancora oggi si continuano a vendere specialità gastronomiche come la soprassata o la finocchiona e a proporre i piatti della vera cucina casalinga fiorentina nel vero senso della parola, cioè come se si cucinasse ogni giorno per la famiglia.
Tante storie ci sarebbero da raccontare su questa trattoria a cominciare dalle riunioni di calcio mercato che vi si tenevano al tempo del secondo scudetto della Fiorentina (qui è stato tra l’altro trattato l’acquisto di Antognoni, qui Nereo Rocco, dopo aver gustato una buona bistecca, ha accettato di allenare i viola). Uscendo non si può fare a meno di fermarsi in bottega e assaggiare un po’ di quell’ottima finocchiona che insieme agli altri affettati e al Parmigiano è famosa a Firenze e non solo.
L’esperienza da Burde è una “full immersion” (come dicono alla Bocconi) nella cucina toscana più tipica: eccovi un tipico menu del locale.
- Antipasto
- Toscano di affettati misti, prosciutto toscano DOP, finocchiona sbriciolona, soprassata, lardo in conca, salame
- Toscano con crostini
- Minestre e Zuppe del giorno
- Pasta
- Pasta alla carrettiera
- al pomodoro
- al sugo finto (ricetta propria)
- al pollo scappato
- Pasta fresca
- Pesce fresco
- Baccalà: lesso o alla fiorentina
- Bollito
- misto gallina
- lesso
- zampa
- zampetti e codino di maiale
- ventricini di maiale
- Arrosti
- Roast-beef
- pollo
- arista
- pancetta di vitella
- prosciutto
- Fegatelli di maiale nella rete
- Umidi, stracotti, stufati
- Stracotto di manzo
- Spezzatino di muscolo
- Polpettone
- Trippa alla fiorentina
- Francesina (lesso rifatto con le cipolle)
- Peposo
- Arista in salsa camillina
- Griglia
- Bistecca di maiale
- Filetto di manzo
- groppa
- Bistecca alla fiorentina
- Funghi
- Contorni
- Patate
- Fagioli all’olio extravergine d’oliva toscano IGP (agric.biol.)
- Fagioli all’uccelletto
- Insalata
- Verdure di stagione
- Funghi trifolati
- Rape saltate
- Formaggi
- Pecorino fresco di Guido Nucci
- pecorino di Montalcino di Vasco Sassetti stagionato sotto le vinacce
- mozzarella
- stracchino
- parmigiano stravecchio DOP (inv. min. 24 mesi)
- Formaggi di Corzano e Paterno (rocco, blu, marzolino, ambro)
- Dolci
- con vin santo
- Dolci della casa stagionali di produzione propria
- Invernali
- castagnaccio
- cavallucci di siena caldi
- biscotti pane e vino speziato (ricetta propria)
- torta di castagne
- torta al cioccolato
- torta di mele
- spumoni di meringa
- Estivi
- crostate di frutta
- sfogliata di pesche
- schiacciata con uva bianca o nera
- creme caramel
- crema catalana
- torta di fichi
- Composta di frutta cotta senza zucchero
- Frutta fresca di stagione
Può bastare? 
Questo l’ingresso del locale:
E questa la sala in cui eravamo ieri sera:
Iniziamo con un paio di crostini ai fegatini
Il fegato è a pezzettoni, e ci sono i capperi: deliziosi…
Poi arriva la finocchiona:
Come? Non sapete cos’è la finocchiona? Forza! Scrivete cento volte alla lavagna:
“la La finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso”
E’ uno dei miei salumi preferiti… e quella di Burde è “World Champion”!
Dopo la finocchiona abbiamo scelto i primi a base di zuppe toscane: eccovi la fantastica ribollita:
E la polentina al pesto:
E la zuppa di farro:
Sarà che sono stato svezzato troppo presto la ragiona per la quale le zuppe (o le “pappine”, come dice Tosca) sono la mia passione?
Dopo le zuppe abbiamo optato per i fegatini con la rete:
Un vero spettacolo di gusto “intenso”, solo per palati resistenti…
Abbiamo poi preso anche la bistecca ma, chiedo venia, mi sono dimenticato di fare la foto.. troppo cibo, forse, annebbia la mente.
Il tutto accompagnato con un onesto rosso toscano, il Pactio di Fertuna: un po’ troppo aggressivo secondo me.
Ovviamente, essendo io “straniero” in terra toscana, non ho potuto neanche avvicinarmi alla cassa, perchè Piero e Tosca hanno fatto melina.
Il conto totale è stato di 35EUR a testa per antipasto, primo piatto, secondo, acqua & caffè: un prezzo onestissimo, considerata la qualità del cibo.
Burde il venerdì sera è strapieno, vi conviene prenotare con almeno una settimana di anticipo.
